淀粉是我們廚房中不可或缺的一種食材，烹飪過程中無論是掛糊、上漿、勾芡，還是烘焙、煲湯，都需要用到淀粉。淀粉的種類多種多樣，常見的有玉米淀粉、地瓜淀粉、澄粉、土豆淀粉、豌豆淀粉等，每一種淀粉都具有不同的作用。

一批次小麥淀粉菌落總數超標被通報
江蘇省市場監(jiān)督管理局8月12日發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢信息顯示，一批次上海寶鼎釀造有限公司委托南通宏利調味品有限公司生產的寶鼎天魚小麥淀粉（生產日期為2021年3月1日，規(guī)格為454克/袋），菌落總數不符合食品安全國家標準規(guī)定。

“菌落總數超標”頻發(fā)：
黑龍江省市場監(jiān)督管理局發(fā)布的關于8批次食品不合格情況的通告（2021年第53期）顯示，一批次標稱佳木斯葵花食品釀造有限責任公司生產的葵花醬油，菌落總數不符合食品安全國家標準規(guī)定；

市場監(jiān)管總局發(fā)布的關于5批次食品抽檢不合格情況的通告〔2021年 第31號〕顯示，一批次天貓麗塔絲食品旗艦店銷售的、標稱江蘇省南京麗塔食品有限公司生產的豬頭肉（肉制品）菌落總數、大腸菌群數不符合食品安全國家標準規(guī)定；

北京市市場監(jiān)督管理局4月30日公布的11批次不合格食品公告顯示，標稱寧化府益源慶力誠醋業(yè)有限公司生產的，1批次寧化府精釀老醋菌落總數超標。

什么是菌落總數？
菌落總數就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的菌落數。菌落總數測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛(wèi)生學評價。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質量的優(yōu)劣。

菌落總數不合格的風險：如果食品中的菌落總數嚴重超標，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值；還會加速食品的腐敗變質，可能危害人體健康。

菌落總數超標的原因眾多涉及到食品生產加工的各個方面:

一、人員
1、負責清洗消毒工作的人員對清洗消毒的頻率及要求執(zhí)行不到位或不了解，可能出現生產環(huán)境衛(wèi)生狀況不良，生產設備連續(xù)使用未進行清洗消毒，對生產設備清洗不干凈或消毒不嚴，產生微生物滯留和滋生等情況造成食品污染，進而導致菌落總數超標。
2、生產操作人員不按生產要求進行操作。如負責殺菌工序的人員對殺菌的參數及要求執(zhí)行不到位或不了解，可能導致殺菌不徹底。
3、員工培訓不到位，缺乏衛(wèi)生意識。如加工過程中生熟不分發(fā)生交叉污染，進而導致菌落總數超標。

二、設備
設備設施的能力和狀態(tài)也可能與菌落總數超標有關。此處我們以殺菌設備和包裝機為例。
包裝后需進行殺菌的產品，若殺菌設備性能不足、溫度計未校準導致殺菌不徹底都有可能引起菌落總數超標。所以我們可以采用二氧化氯消毒法進行殺菌消毒。
同樣的，包裝機若密封性能不足，可能導致產品在殺菌和后期的貯存過程中出現被污染的情況。針對包裝機，我們可以通過建立包裝機性能驗證，確保密封性良好，同時做好內包車間和包裝機的清潔衛(wèi)生來減少菌落總數超標的可能。

三、物料
物料主要包括各種原輔料、內包材、生產用水和冰等，若各種料原始微生物含量較高，還是有增加后期產品菌落總數超標的風險；因此我們應有針對性的對原輔料包材進行評估，制定一定的驗收要求并對原輔料包材進行對應的檢測，并在貯存和加工過程中做好溫濕度控制和環(huán)境管理。
另外，內包材在使用前還可考慮采取紫外燈或臭氧進行消毒。對于生產用水和冰，可以采取每周一次的頻率對其微生物狀況進行驗證。

四、方法
主要指的各種有關微生物措施制定的合理性。如，設備設施、環(huán)境、人員清洗消毒的頻率及方法是否合理？殺菌公式的設定是否合理？生產過程中環(huán)境溫濕度的控制是否合理？食品儲存和運輸中設定的條件（如冷鏈）是否合理等。
這種情況，我們可以采取的措施就是驗證。通過對事前事后進行微生物實驗，將得出的數據進行比對，確認方法是否可行。除此之外，我們還可以通過調整一定的參數并采集實驗數據來對方法進行優(yōu)化，進而確定最合適的方法。

五、環(huán)境
食品從原輔料的運輸、貯存、加工成成品以及銷售等各個環(huán)節(jié)場所的不當，都有可能導致產品菌落總數超標。
如包裝車間衛(wèi)生不當、生產環(huán)境溫濕度控制不當、廢料間衛(wèi)生間位置設施不當等等。
針對環(huán)境，我們可以采取的措施是合理考慮各個場所的布局、嚴格控制各個環(huán)節(jié)的溫濕度以及持續(xù)保持各個場所的衛(wèi)生及消毒情況等。

六、流通
若在流通環(huán)節(jié)檢出多種食品存在菌落總數超標的情況，則問題極有可能是銷售方未按照規(guī)定要求存儲、擺放食品，比如個別超市不具備低溫冷藏設施卻銷售需冷藏的食品，有的食品標簽標注儲存條件為避光，銷售者卻將食品置于陽光直射條件下等。